2018 november 18 - vasárnap

Rozi Műhely

A Nógrád megyei mintaprojekteket bemutató sorozat legújabb szereplője: Bányainé Sárdi Dorottya.

A házi kecskesajt menő. A Brian életéből pedig régóta tudjuk, hogy boldogok a sajtkészítők, de hogy mennyi munka, kísérletezés, kudarc, újrakezdés és lemondás van mögötte, pláne két kisgyerek mellett.

Az egyszemélyes Rozi műhely vezetője férjével a Cserhát közepén, egy önellátó tanyán szerette volna felnevelni lányait, negyven kecskéről és tizenöt mangalicáról is gondoskodva, de ezt az álmukat el kellett engedniük. A sajtokról viszont nem mondott le, sőt, mindig új ízek és technológiák érdeklik. Sokszor éjjel is dolgozik. A kecskéket egyéniségként tiszteli, a sajtokat megismételhetetlennek tartja.

A Cserhát díszletei mentén található a kicsivel több, mint ötszáz fős, dombos-völgyes falu Erdőkürt. A csönd és a levegő harapnivaló.  Dóri már feltette főni az ebédet és egy ötven literes teli fazékban krémsajtnak való alvadt tejet készül kendőbe merni, és lecsöpögtetni, alkarján egy sudár szarvas tetoválással. Amiért meglátogattuk, az az, hogy az eddig ismert, kézműves kecskesajtokhoz képest kreatívabb és izgalmasabb ízvilágot képvisel.  Édes, sós, és különböző fűszerezésű termékeket készít, képzi magát és örömét leli a kísérletezésben.

Dóri Biatorbágyon nőtt fel, még háziállataik sem voltak, csak egy kutya. Vadgazda mérnökként végzett a Szent István Egyetemen Gödöllőn, és egy nagyon szép, nógrádi vadászterületre ment gyakorlatra, a Cserhát szívébe, ahol találkozott a leendő férjével. Kálmán hivatásos vadász és falun nőtt fel, a gazdálkodás közelében. Sok közös volt bennük, az erdő, az állatok szeretete, és köztük a vágyálmuk egy saját, önellátó gazdaság. Belevágtak hát nagy lendülettel, kevés tudással.

Szikes, vályogos elbokrosodott domb volt az erdő közepén, két völggyel az oldalán, körülötte erdő – ez volt a terület. Az első állataik mangalicák voltak. Szaporították, hízlalták, vágták, feldolgozták. A disznóvágáshoz hívtak a barátokat. Volt néhány kecskéjük, három lovuk, baromfik is. Mindenből egy kicsi. Aztán fél évet Ausztriában mentek dolgozni, hogy egy kis tőkét szerezzenek, és abból, illetve szülei segítségével vettek a következő évben negyven kecskét, mert az a bokros terület nekik a mennyország.

Az egyetemen tanultak valamennyi állattenyésztést, és anatómiát, így aztán rengeteg csalódás és kudarc árán megtanulták, hogy azt nem úgy kell csinálni, mint képzelték. Illetve, ha jól is csinálták, az elkerülhetetlen veszteséget nehéz volt “kezdőként” feldolgozni.

A sajtkészítés első lépése egy három napos tanfolyam volt. Nem akart nagyratörő, hihetetlen sajtkészítő lenni, csak eladható és finom termékeket szeretett volna készíteni. De nem sikerült, nagyon sokszor nem. A sajtkészítés nem olyan egyszerű, mint amilyennek tűnik: komoly mikrobiológiai, biokémiai tudás szükséges hozzá, ha az ember állandó, egyforma minőséget szeretne garantálni. Ebben is, és az állattenyésztésben is azok indulnak előnnyel, akik már az anyatejjel magukba szívták mindezt.

Februárban vették meg a kecskéket, amikor éppen a terhessége elején járt Pannával. A férje a munkája, hivatása miatt nagyon keveset tudott az állatoknál segíteni.  Az álmát a sajtkészítésről nem akarta elengedni, így a baba mellett a két kecske tejével kísérletezett. Tovább tanult, elment kisebb külföldi, belföldi tanfolyamokra, amelyek megengedhetők voltak. Közben több sajtkészítővel megismerkedett, és segítik egymást a tapasztalatainkkal. A mai napig próbálja tovább képezni magát.

Nálunk Magyarországon van csak kevés féle sajt, a franciáknál például több, mint 400 sajtjuk van, és mindegyiknek megvan a maga különlegessége. Vannak törvényszerűségek, például goudát, vagy parenica típusú sajtokat kecsketejből fölösleges csinálni, mert nem jön ki úgy az íz. A kecsketejnek megvannak a már kipróbált, híres sajtjai, például valencay, vagy az igazi fetasajt is juh- és kecsketejből készül. De mindig a környezet határozza meg a sajtot.

Dóri beszél arról, hogy milyen feltételeknek kell megfelelni, hogy jó kecskesajt születhessen: – „Sok mindennek kell stimmelnie, a levegő párataralma sem mindegy. Nekem nincs érlelőpincém, ahol 14 fok van és 84%-os pára. Van 3 darab hűtőm, amiben 6 fok van, és hogy éppen a sajtnak megfelelő páratartalom legyen, azt nekem kell állítgatnom. Hiába van pincém, abban lehetnek olyan penészek meg rovarok, amiket én nem akarok a sajtom közelében látni. Muszáj egy zárt, higiénikus rendszert biztosítani. Ha az ember otthon akar magának sajtot csinálni, akkor elég egy nagy fazék. 10 liter tejből lesz egy kiló sajt. Oltóenzim kell még, kultúra nem feltétlenül. Még egy szűrőben is le lehet csepegtetni a sajtot. Ha magadnak csinálod, nem sok minden kell.”

A kecskék februártól októberig, novemberig adnak tejet, attól függ, mennyire intenzíven tartja őket az ember. Reggel és este kell fejni, ez nagyjából 10-15 perc. Igazodni kell hozzájuk, alapjáraton makacs állatok és szeretik a pontosságot, a megszokott rendszert. Heti 180 litert tud feldolgozni.

Sajtokról

A lágysajt egy nagy kategória a sajttípusok csoportosításánál, a krémsajt pedig egy friss kategóriába tartozó sajtféle. A kenhető krémsajtnál ott, az ötven literes fazékban megalvad a tej, az oltóenzim hatására kocsonyás állaga lesz. Ezt nem darabolja, hanem átönti kendőbe, és lecsöpögteti.

Alapjáraton úgy készül egy lágy sajt, hogy oltás után viszonylag rövid idő alatt, 40-50 perc között felveszi ezt az állagot, utána fel kell darabolni. Van erre egy hárfa nevű eszköz, amivel nagyjából egyforma méretűre tudja darabolni. Utána abból próbál még egy minimális savót kihozni, és az így redukált alvadékot rakja formába és ott lassan felveszi a sajtformát.

A krémsajtot 24 óra után kiveszi a kendőből. Azt kézzel vagy géppel átkeverni, utána kenhető állagú lesz. Nagyon szereti a krémsajtot, sós változatokat és édes desszerteket is készítek belőle. És ebből készíti a nemes penészes sajtokat is.

Áfonyát kever bele, kocka alakra formálja, és érlelő dobozba teszi. Van, hogy chili pehely van a tetején, vagy provence-i fűszerkeverék. A kérgére spricceli a nemes penész-oldatot. Ebben a páratartalomban meg hőmérsékleten elkezd szépen növekedni és lesz egy bundája. 7-8 nap után becsomagolja, és onnantól nem kifelé növekszik, hanem befelé érik a sajt. Így lesz belőle nemespenészes, francia típusú lágy sajt.

Nagyon szeretne egy saját műhelyt, de nem akar egy bizonyos méretbeli határt átlépni, mert a kézműves jelleget és a minőséget mindig meg szeretné tartani. Napi 300 liter lesz a maximális kapacitása.

2018. szeptember 29-én megrendezésre került VI. Magyar Sajtmustrán a Rozi Műhely Natúr Kecskesajtja „Arany minősítést” ért el.

Kis falvakban is történhetnek nagy csodák!

Bíró Anikó Éva

MNVH Nógrád megyei területi felelős

Következő Előző

Következő Előző

Share Button

Olvasson tovább

Farkas-féle fűszerpaprika

A Farkas-féle különleges minőségi fűszerpaprika előállítását családi gazdálkodóként, valós családi összefogás keretében végzik. A család …